Alt du trenger å vite om te og terroir

Terroir er like viktig for te som det er for vin.

Du har kanskje hørt om begrepet terroir i forbindelse med vin. Et velkjent eksempel er at sjampanje ikke kan kalles sjampanje med mindre det kommer fra distriktet Champagne i Frankrike. Dette er fordi terroiret er avgjørende for det ferdige produktet, og «sjampanje» som lages andre steder ikke vil ha samme smaks- og aromaprofil som sjampanje fra Champagne. Begrepet er imidlertid minst like relevant for andre landbruksprodukter, slik som for eksempel te.

Ordet ‘terroir’ kommer fra det franske ordet ‘terre’ som betyr ‘jord’. Og begrepet brukes nettopp for å beskrive hvordan jorden tilfører helt særegne karakteristikker til jordbruksprodukter. Et godt terroir er derfor avgjørende for å kunne dyrke god te. Som det kjente sitatet lyder: «Good tea is made in the field, not the factory».

Les også: Darjeeling er teens Champagne

Komplekse terroirer gir komplekse smaksprofiler

Terroir er en samlebetegnelse for jordsmonn, klima, værforhold, temperatur, luftfuktighet, drenering, topografi og lokalt plante- og dyreliv – altså alt som tilhører et spesifikt område. Spesifikke terroirer vil derfor frembringe helt særegne smaks- og aromakarakteristikker, som ikke kan gjenskapes andre steder. Begrepet ‘terroir’ omfavner altså alle faktorer som påvirker et landbruksprodukt når det kommer til hvor produktet er fremstilt. Dette gjelder selvsagt også planten Camellia sinensis, bedre kjent som te.

Camellia sinensis trives best i komplekse miljøer. Når det er store variasjoner i blant annet temperatur, nedbør og skygge gjennom dagen, får tebuskene en kompleks metabolisme. Dette leder til komplekse enzymer, som igjen gir en kompleks smaksprofil. En generell tommelfingerregel er at jo hardere en tebusk må jobbe for å overleve, jo saktere vil den vokse, og jo mer konsentrert vil smaken og aromaen bli. Selv om Camellia sinensis verken liker ekstrem varme eller ekstrem kulde, vil te dyrket i et konstant klima mangle kompleksiteten og smaksdybden som finnes i busker som er utsatt for stress.

Hvordan blir te påvirket av terroir?

To av de viktigste faktorene innen terroir er jordens sammensetning og kjemi, og mineralinnholdet i vannet som tebuskene drikker. Både næringsinnholdet i jorden og i vannet absorberes nemlig av tebusken, noe som igjen påvirker tebladenes smaksprofil.

Men også det lokale økosystemet er viktig. Vokser tebuskene i et fjellområde dekket av ville blomster, vil teen få innslag av blomster i både smak og aroma, ganske enkelt fordi tebuskene absorberes aromaen i luften over tid.

Også været påvirker tebladene. Både sollys, styrtregn, tåke, varme og kulde påvirker tebladenes smaksprofil. Te som vokser i svært solrike og varme områder har en tendens til å bli kraftige og bitre, ettersom tebladene vokser raskt, og planten bruker energi på å lage nye blader. Når bladene vokser så raskt, rekker de ikke utvikle spesielt mye smak og aroma, noe som resulterer i en flatere og mindre kompleks smaksprofil.

I kaldere og mer tåkete vær lagrer tebuskene energi i de små knoppene, ettersom de bruker lengre tid på å vokse frem. Når tebuskene vokser saktere, øker de samtidig klorofyllnivået i bladene. Dette gjør at teen får en rikere, søtere og mer floral smak og aroma.

Hvor høyt tebuskene dyrkes, er også direkte relatert til været; høye fjell har en tendens til å være kjøligere, noe som resulterer i søtere te. Høyden bidrar også til å gi en mer aromatisk kompleksitet.

Hvert av disse elementene har en unik påvirkning på teen som dyrkes. Grunnen til at ulike teer smaker såpass forskjellig, til tross for at det er «samme type te» – for eksempel grønn, svart eller hvit te – kan altså forklares med terroir. Terroiret har kanskje en mer subtil påvirkning på teens smaksprofil enn det behandlingsmetoden har, men den er likevel signifikant.

Les også: Dette er forskjellen mellom ulike typer te

Noen kjente terroirer

Darjeeling

Et av de mest kjente terroirene innen teverdenen er nok Darjeeling. Darjeeling er et distrikt nordøst i India som er kjent for å ha te av svært høy kvalitet; faktisk regnes Darjeeling som teens sjampanje.

Darjeeling har vært et viktig sted for teproduksjon siden slutten av 1800-tallet, da engelskmenn grunnla store teplantasjer her. Tebuskene dyrkes ved foten av Himalaya på over 2000 moh., og området er preget av kalde vintre, høy årlig nedbør og tåke. Darjeeling-te får dermed mye sødme, med innslag av frukt og blomster i både smak og aroma, samtidig som den er svært delikat. Teen har kraftig innslag av muskatell, og en fyldig kropp.

Assam

Assam er et annet kjent indisk terroir når det kommer til te. Til forskjell fra Darjeeling har Assam imidlertid noe større variasjon i kvaliteten på teen.

Assam er lokalisert i det indiske lavlandet, og området er preget av mye varme og fuktighet. Dette gjør at Assam-te får en karakteristisk smak med mye preg av malt og honning, samt en kraftig kropp.

Yunnan

Yunnan er en av de mest kjente tedyrkende regionene i Kina, sørvest i landet. Provinsen regnes som teens fødested, og er best kjent for den svarte teen Yunnan Golden Buds og fermentert pu’erh-te.

Jorden i området er svært fruktbar, og klimaet er varmt og fuktig. Yunnan-te har derfor en tendens til å ha en svært kraftig smaksprofil.

Fujian

Fujian er et annet kjent terroir i Kina, sørøst i landet. Området er spesielt kjent for å produsere hvit te og oolong av høy kvalitet. Teen får en karakteristisk smak av mineraler på grunn av jordsmonnet som er preget av mye stein, og som derfor tilfører en petrichor-preget smak til teen.

Shizuoka

Shizuoka på sørøstsiden av Japan er en kjent tedyrkende region. Området er kjent som det viktigste terroiret i Japan, og står for mellom 40 og 45 prosent av landets teproduksjon. Nærheten til Stillehavet gjør at området har ganske røffe værforhold, varierende værmønstre og en relativt lav gjennomsnittstemperatur. Dette gjør at te dyrket i Shizuoka får en kompleks smaksprofil. Teen får også en dyp, dyp grønn farge.