Vi i What’s the Tea deltok nylig på et nettbasert tekurs med Knut Marius Uddu Skjerve – mannen bak Skjerves Verden av te. Han har utdannelse fra The UK Tea Academy, og er en av få nordmenn som kan smykke seg med tittelen tesommelier.
Vi tok en prat med Knut Marius etter kurset, og fikk en rekke gode tips og praktisk kunnskap om hvordan man kan ta tebryggingen til nye høyder. Her har vi samlet tipsene vi fikk!
- Les også: 7 tips for å brygge bedre te
God te krever godt vann
Noe av det første Knut Marius tar opp som et nøkkelpunkt, er vannet.
– Skal du lage god te, er det viktig å bruke godt vann. Dårlige råvarer gir dårlig sluttresultat, og siden te består av 99,5 prosent vann, er vannet utrolig viktig, sier han. – Før det første skal vannet være ferskt og kaldt, rett fra springen. Det er viktig å ikke koke vannet flere ganger. Vann består av flere stoffer, blant annet karbondioksid og oksygen, også kjent som luft. Når vann varmes opp til kokepunktet, fordamper luften i vannet og omgjøres til damp. Dette gjør at vannet blir såkalt ‘hardere’, og hardt vann gjør at flere bitterstoffer trekkes ut fra tebladene. Det er også viktig å kun bruke kaldt vann fra springen, og ikke gå for den lettvinte løsningen med å bruke varmt vann. Varmt vann inneholder nemlig mer tungmetaller, ettersom de lettere slites av rør og tanker hvor varmt vann strømmer gjennom. Selv om man ikke kan smake det, er det ikke bra for å få i seg for mye tungmetaller.
I Norge er vi veldig heldige med vannkvaliteten vår – vannet er rent, inneholder lite kalk og smaker godt.
– For oss her i Norge er det derfor ikke nødvendig å filtrere vannet, noe man må gjøre mange andre steder i verden, forklarer Knut Marius. – En tommelfingerregel er at dersom koppen blir skitten etter at du har drukket te, så bør vannet filtreres.
I tillegg er det selvfølgelig viktig at vannet har riktig temperatur.
– Dette er vesentlig. Mens noen tetyper skal lages med nesten kokende vann, blir annen te ubehagelig og bitter med så varmt vann. For eksempel har det aller meste av grønn og hvit te ikke godt av vann som er varmere enn 80℃. Så om du har unnet deg en fin japansk grønn te, for eksempel en gyokoro eller en kvalitets-sencha, vil du skjemme den om du bruker kokende vann, sier Knut Marius. – Jeg anbefaler derfor å skaffe en vannkoker med temperaturkontroll. Det er selvsagt også mulig å bruke termometer, men det er mye enklere og mer praktisk med en vannkoker hvor man kan stille inn temperaturen. I tillegg blir det mer nøyaktig, noe som gjør at sluttresultatet blir bedre.
Bruk riktig utstyr
Det er ikke nødvendig med spesielt mye utstyr når man skal lage te, men man bør likevel velge det lille utstyret man trenger med omhu.
– Det første jeg vil snakke om, er tesilen. De aller fleste tesiler er altfor små! Dette gjelder blant annet de klassiske teklypene, forteller Knut Marius. – Siden teblader er tørket, betyr det at de vil utvide seg når de kommer i kontakt med vann. Bruker man en liten tesil, vil ikke bladene få plass til å utvide seg ordentlig. Dette gjør at man ikke får hentet ut alle smakene fra bladene. Det er jo «kjøttet» i bladene som har de interessante smakene. Jeg anbefaler også å unngå papirposer, ettersom de stjeler en del smak. Tøyposer som er blitt brukt noen ganger, og blitt såkalt ‘impregnert’, er derimot ålreit. Eventuelt kan man ha løse teblader i tekannen, og sile teen direkte oppi koppen.
Knut Marius anbefaler å bruke tekanne dersom man skal lage te til gjester, spesielt ved litt spesielle anledninger.
– Det gjør det ekstra hyggelig, og teserveringen blir en større opplevelse når alle drikker te fra den samme kannen, sier han. – Moderne tekanner er ofte laget av glass, og det er noe spesielt vakkert med å sette en glasskanne på bordet slik at alle kan se tebladene «danse» rundt i det varme vannet.
Nøyaktig hva slags tekanne man velger, er imidlertid smak og behag. Så lenge tekannen er laget av porselen, keramikk, glass eller støpejern, vil den ikke sette smak på teen. Men det er greit å huske på at noen materialer, slik som støpejern, holder bedre på temperaturen enn andre.
- Les også: Hva slags tesil bør man bruke?
Råvarens kvalitet er avgjørende
For å gjenta det Knut Marius begynte med å si: Dårlige råvarer gir dårlig sluttresultat. Dette gjelder selvfølgelig også for teen.
– Her er det flere ting man må tenke på. For det første bør teen være fersk. Selv om man kanskje skulle tro at te er en tørrvare, og dermed har samme holdbarhet som tørrvarer, så er te et biologisk materiale. Og som alt annet biologisk brytes den ned over tid. Dette gjelder spesielt grønn te, som tåler lagring dårligere enn for eksempel svart te. I Kina er det for eksempel ikke vanlig å drikke fjorårets grønne te. Når tebuskene skyter sine første skudd, og årets te kommer på markedet om våren, er det den man foretrekker. Smakene er mye friskere, mer levende og tydeligere jo ferskere teen er, sier Knut Marius. – Derfor er det viktig å oppbevare teen på riktig måte, slik at man bremser nedbrytningsprosessen. Teen bør oppbevares mørkt og kjølig, gjerne i en lys- og lufttett beholder. Gammel te er ikke farlig, men det smaker tamt og lite.
I tillegg må selvsagt teen være av god kvalitet.
– Kvalitets-te koster litt, men det er absolutt verdt det! Hvis du sammenligner en kopp med Yunnan Golden Buds, en kjent og populær sort te fra Kina, med en kopp generisk, finmalt te i tradisjonell papirtepose, så vil du merke forskjellen. Jeg anbefaler å bruke te i løsvekt, ettersom te i teposer gjerne har lavere kvalitet. Det finnes selvfølgelig teposer med høy kvalitet også, men da må man jobbe for å finne riktig type te. Og teposer holder som nevnt igjen litt smak.
Det siste punktet Knut Marius tar opp, er tid.
– Te er et håndverksprodukt, og det er en råvare som trenger tid for å bli så god som den kan få blitt. Tebrygging er en kjemisk reaksjon som ikke kan fremskyndes. Nøyaktig hvor lang tid teen trenger, avhenger av hva slags te man lager. Som regel står dette på pakningene. Men en tommelfingerregel er at jo større tebladene er, jo lengre tid er nødvendig for å trekke ut smakene. De vanlige teposene med finmalt te, som de fleste av oss kjenner i Norge, er ferdigbrygget på 2 minutter. Har du derimot investert i en flott hvit te som består av store, hele blader, bør du beregne nærmere 5 minutter. I tillegg kan det da være fornuftig å bruke en noe lavere vanntemperatur, tipser Knut Marius om.
Men det aller viktigste?
– Finn en te du liker! Her er det ingen fasit – det kommer jo helt an på hva slags smaker du foretrekker. Det gjelder også å prøve seg frem, og ikke minst ha det gøy mens man holder på!
Hovedbilde & toppfoto: Sebastian Bang
Alle foto i brødtekst: Bertine Søderblom og Fie Flugund Grøholt
